Vocabulario tecnico de cocina

TERMINOS TECNICOS DE COCINA

Abrillantar: Dara brillo a una preparación con gelatina, jarabe etc.

Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.

Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.

Albardar: Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.

Aromáticas: Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Aspic: Sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.

Ballotina: Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.

Blanquear: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su calor. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.

Bouquet Garni: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

Brindar: Atar un ave para que no se deforme en la cocción.

Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequeños.

Caldo Corto: Mas comúnmente conocido como Court-Bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.

Caparazón: Cobertura o armazón de los crustáceos.

Carcasa: Esqueleto de un ave.

Chaud-Froid: Salsa. Preparación cubierta de una salsa chaud froid. Salsa fría. Gelatina y crema de leche o mayonesa blanca para decorar platos como langosta.

Cincelar: Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: Introducir superficialmente en las carnes: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.  Para mejorar su sabor.

Concasser: Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.

Castrón: O ”croutons”. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.

Decantar: Dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.

Desglasar: Desglasar. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se a hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.

Desecar: Secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.

Desengrasar: Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

Duxelles: Picadillo de champiñones salteados de mantequilla.

Empanizar: Apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.

Enfondar: Rellenar un mole con una pasta.

Espumar: Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: Flambear; pasar un ave por una llama para eliminar los pulmones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa i darle un mejor color y sabor.

Guarnecer: Acompañar una carne, pescado, ave, etc. De diversos productos productos que reciben el nombre de guarnición.

Hermosear: Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.

Juliana: Corte de hortalizas en forma de tiras  de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso.

Laminar: Cortar en laminas o rebanadas delgadas.

Ligazón: Consistencia  dada a una preparación liquida por medio de llamas, crema, harina, sangre, etc.

Macedonia: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).

Macerar: Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de estos.

Mechar: Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción.

Mojar: Adicionar un liquido a una preparación.

Napar: Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.

Pasar: Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándolas por un colador.

Quenefas: Carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.

Rebozar: Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freírla.

Rectificar: Darle la sazón o el color justo a una preparación.

Reducir: Conocer una salsa o caldo  para darle consistencia.

Rehogar: Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto, dejar que se dore.

Refrescar: Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.

Rissoler: Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.

Suprema: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.

Tamizar: Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.

Tomatear: Añadir puré de tomate a una preparación.

Tornear: Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

Trabajar: Homogenizar una preparación removiéndola con la espátula o el batidor.

Volován: (Vol au vent). Tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.