HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
EDAD ANTIGUA:
Pueblo egipcio
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento.
En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.
La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.
Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.
No fueron partidarios de los lácteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.
El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan.
Pueblo hebreo
Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cohombro, melones, puerros, cebolla y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religión de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir se podían comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podían comer aquellos que tuvieran escamas.
Pueblo griego
Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey.
Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.
Pueblo romano
La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue una de las primeras aves de la época.
Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.
Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.
EDAD MEDIA:
En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.
Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
los condimentos mas preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres.
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.
No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta.
Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después decían, además ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
EDAD MORDERNA:
En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.
Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.
También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.
La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se les obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.
El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
BIOGRAFIAS
Fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de cinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
Georges Auguste Escoffier: (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935)
Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
François Vatel: Su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671)
Fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.
hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años.
En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.
El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de veintitrés años de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully, compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.
El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del rey tras un consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada con reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.
François Vatel ignora que el rey desea requisar el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles; aun así huye a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé, el Gran Condé, de que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.
En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.
El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al rey y a toda su corte de Versalles.
Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé para seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción, que llegaría a costar 50 000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte.
En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un viernes— y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarlo de que el pescado había llegado.
Es probable que él no hubiese inventado la crema batida para esta ocasión y que la crema batida fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la subsecuente descripción de la comida por parte de los comensales ayudaron a popularizar la crema batida para el uso en postres.
Ferran Adrià Acosta (14 de mayo de 1962)
Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montijo, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá.
1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos1 en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.
1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.2
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.3
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.2 En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.4
Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.5
1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.6 Su hermano Albert Adriá se incorpora a la repostería del Bulli.
1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.7
Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.8 En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.2
1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.9
1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.10
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.11
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.12
2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.13
2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.14 En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.15
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.16 La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià a participe en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas unión las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.17
2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial".18 Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,19 aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.19 A partir de 2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.20
Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la Universidad de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.19
TENDENCIAS GASTRONOMICAS
Cocina Fusión
Estilo de cocina en el cual se emplean ingredientes y técnicas propias a un área geográfica, combinados con técnicas e ingredientes de otra zona geográfica,
ejemplos:
Cajún ó Creole, Amerochina,-Chifa, Nikkey (Humberto Sato).
Cocina Fancy
Estilo muy particular de cocina que consiste en causar impacto en el comensal a través de la presentación con mucha altura y con movimiento de la comida.
Exponente de este estilo es: Alfred Portale cocinero Neoyorkino con ancestros de origen italiano.
Cocina Nuevo Latino
NEOLATINA
Estilo combinado de otras tendencias como fusión y fancy. El promotor principal de
esta tendencia ha sido el señor: Douglas Rodríguez cubano americano en los EE UU
Cocina Minimalista
Esta tendencia gastronómica está basada en un estilo arquitectónico de los años 60’s y 70’s, que generó un movimiento cultural. en el cual se debe descomponer los conceptos
gastronómicos a partes que confluyan en un todo, para lograr el sabor de platos a partir de muchos elementos, buscando llegar a un todo.
Esta tendencia se caracteriza por servir pequeños bocados de cada preparación
dando con esto una justificación a los famosos “Taste o tasting menu” muy de moda actualmente. Exponentes son:
Jean George Vongherichten ó Marc Veyrath ó el muy suramericano Gastón Acurio.
Cocina de Deconstrucción
Es otro estilo de cocina referente del minimalismo, puesto que busca también descomponer o deconstruir una receta básica, bien sea clásica o de autor y llevarla a
presentar una serie de ingredientes que al ser servidos y consumidos en conjunto se obtiene el verdadero sabor de origen.
Exponente: Ferrán Adria
Cocina de Vanguardia
Realmente este es un estilo permanente de cocina que involucra todos los demás estilos,
ya que conjuga técnicas clásicas con ingredientes variados y lo
último en ideas, buscando la novedad en cuanto a sabores,
presentaciones y técnicas que realmente generen impacto por su
aplicación real.
Ejemplos de cocina de vanguardia están: Ferran Adria y el grupo de investigadores del restaurante el Bulli, Juan Mari Arzak y su grupo de investigación ó Charlie Trotter y su grupo de trabajo.
Cocina molecular ó tecnoemocional
Cada vez que se habla de cocina molecular inmediatamente hacemos una asociación con la física y la química como referentes de estos temas y la verdad es que la mal llamada cocina molecular termino que el mismo Ferrán Adria quien hoy por hoy es considerado
su principal representante y máximo exponente reemplaza por el de cocina tecnoemocional si esta absolutamente ligada a los conceptos de la física y de la química, pero aprovechando de ellos únicamente su fundamento científico para plicarlo a la preparación de los productos buscando lograr técnicamente manejar sensaciones y emociones que se desarrollen, se evidencien o se puedan percibir a través de la aplicación de técnicas culinarias que usen de una forma u otra .
Exponentes principales: Ferran
Adria y Heston Blumenthal.
Cocina Light & Healthy La tendencia a nivel mundial en la cocina, es ofrecer alternativas de cocina ligera y saludable. Este estilo está basado en la utilización de ingredientes para producir alimentos nutricionalmente balanceados que además permiten manejar bien las dietas, buscando con esto llevar sistemas de vida mas sanos. Los principios de nutrición desde la óptica de quien produce no constituyen un freno en la parte creativa y por el contrario permite desarrollar muchas alternativas como opciones sanas para los consumidores.
Cocina Orgánica
Este estilo de cocina está basada en los principios de la buena vida que se consigue a través de consumir productos libres de tratamientos genéticos, fumigantes, pesticidas ó cualquier tipo de elemento de origen químico que pueda alterar las características naturales de los alimentos y de su entorno y que como consecuencia pueda alterar la salud de quienes los consuman. Cada vez crece mas la población de los adeptos a estos principios gastronómicos , debido al aumento en la población de riesgo generado por obesidad o desordenes alimenticios.
Cocina de Autor
Esta tendencia gastronómica obedece al carácter individualista artístico que desean promover los diferentes cocineros a nivel mundial, en el cual cada uno quiere imprimir su sello personal a través de un estilo muy particular que han ensayado y llevado a cabo a través de diferentes recetas que se convierten en sus creaciones.
Ejemplos de esta cocina pueden ser Paul Bocuse, Allain Ducasse con creaciones denominadas con sus propios nombres o apellidos.
Cocina Étnica
Estilo de cocina correspondiente a una expresión gastronómica de un área geográfica determinada.
Ejemplos: Cocina Thailandesa, Cocina Italiana, Cocina Árabe o Griega.
Cocina Thai
De amplio reconocimiento a todo nivel por sus sabores fuertes y condimentados, la cocina Thailandesa ha logrado una gran penetración en todo el mundo. Además de sus exóticos ingredientes lo especiados y picantes de los mismos caracterizan este estilo que cada día tiene mas difusión en todas partes.
LOS CHEFS MAS REOCNOCIDOS DEL MUNDO
1. René Redzepi – Dinamarca
2. Ferrán Adrià – España
3. Andoni Luis Aduriz – España
4. Massimo Bottura – Italia
5. Grant Achatz – USA
6. Daniel Boulud – USA
7. Juan Mari Arzak – España
8. Iñaki Aizpitarte – Francia
9. Luke Dale-Roberts – Sudáfrica
10. Pierre Gagnaire – Francia
11. Philippe Rochat – Suiza
12. Eric Ripert – USA
13. Pascal Barbot – Francia
14. Alex Atala – Brasil
15. Sergio Herman – Holanda
16. Massimiliano Alajmo – Italia
17. Heinz Reitbaeur- Austria
18. Joachim Wissler – Alemania
19. Hans Välinäki – Finlandia
20. Yoshihiro Narisawa – Japón
21. Mathias Dahlgren – Suecia
27. Margot Janse – Sudáfrica
28. Thomas Keller – USA
29. Martín Berasategui – España
30. Sven Elverfeld – Alemania
31. Davide Scabin – Italia
32. Giovanni y Bruna Santini – Italia
33. Tetsuya Wakuda – Australia
34. André Chiang – Singapur
35. Paolo Lopriore – Italia
36. Alain Ducasse – Francia
37. Magnus Ek – Suecia
38. Chris Gillard – UK
39. Michel Troigros – Francia
40. Wylie Dufresne – USA
41. Harald Wohlfahrt – Alemania
42. Segi Yamamoto – Japón
43. Claude and Claire Bosi – UK
44. Eleven Madison Park – Daniel Humm – USA
2. Ferrán Adrià – España
3. Andoni Luis Aduriz – España
4. Massimo Bottura – Italia
5. Grant Achatz – USA
6. Daniel Boulud – USA
7. Juan Mari Arzak – España
8. Iñaki Aizpitarte – Francia
9. Luke Dale-Roberts – Sudáfrica
10. Pierre Gagnaire – Francia
11. Philippe Rochat – Suiza
12. Eric Ripert – USA
13. Pascal Barbot – Francia
14. Alex Atala – Brasil
15. Sergio Herman – Holanda
16. Massimiliano Alajmo – Italia
17. Heinz Reitbaeur- Austria
18. Joachim Wissler – Alemania
19. Hans Välinäki – Finlandia
20. Yoshihiro Narisawa – Japón
21. Mathias Dahlgren – Suecia
27. Margot Janse – Sudáfrica
28. Thomas Keller – USA
29. Martín Berasategui – España
30. Sven Elverfeld – Alemania
31. Davide Scabin – Italia
32. Giovanni y Bruna Santini – Italia
33. Tetsuya Wakuda – Australia
34. André Chiang – Singapur
35. Paolo Lopriore – Italia
36. Alain Ducasse – Francia
37. Magnus Ek – Suecia
38. Chris Gillard – UK
39. Michel Troigros – Francia
40. Wylie Dufresne – USA
41. Harald Wohlfahrt – Alemania
42. Segi Yamamoto – Japón
43. Claude and Claire Bosi – UK
44. Eleven Madison Park – Daniel Humm – USA
ORGANIGRAMA DE FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES EN LA COCINA
FUNCIONES:
CHEF
SOUS CHEF |
SAUCIER GARDE MANGER PATISSIER ROTISSEUR
Poissonier pantry |
TOURNANT
ENTREMETIER
Auxiliar de cocinaSTEWARD
*Organigrama de la brigada de cocina.
RESPONSABILIDADES:
El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero.
Pantry. Sacar los refrigerios, coffe, cafetería y sándwich.
AREAS DE LA COCINA
AREAS PRINCIPALES:
Cocina Fría: se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.
Cocina Caliente; en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.
Pastelería: en esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Aquí, al igual q en las demás áreas está el encargado de Pastelería, siendo por lo general un pastelero de profesión, y también tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.
Cocina Caliente; en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.
Pastelería: en esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Aquí, al igual q en las demás áreas está el encargado de Pastelería, siendo por lo general un pastelero de profesión, y también tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.
Steward: esta área tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., todo el plaqué del área del comedor. Escamochar es eliminar los restos de comida de los platos, es como una prelimpieza, ya q en muchos casos los platos y demás equipo del comedor se lavan en máquina. Normalmente para esta área hay 2 ayudantes, los conocidos como ayudantes generales.
AREAS COMPLEMENTARIAS:
Office: area destinada para el almacenamiento de los utensilios, batería y equipos móviles de la cocina, Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
Almacen: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.
ORDEN GASTRONOMICO
*APERITIVOS: Bebidas de carácter amargo cuya función es estimular el apetito.
*ENTRADAS:
- Frías: Pequeñas porciones y preparaciones muy aderezadas, condimentadas donde predominan sabores picantes, ácidos y especias. 60 a 90 Grs.
- Calientes: Pequeñas porciones y preparaciones elaboradas con carne vegetales y lácteos estas generalmente van horneadas fritas y gratinadas. 60 a 90 Grs.
- Sopas: Elaboraciones liquidas semi – espesas o espesas, frías o calientes y es la convinacion de especias carnes y licores. SOPAS CLARAS, SOPAS LIGADAS, SOPAS SOWDER. 70% liquido 30% solido. 250 CC. ENTRADA Y 350 CC.
*PRINCIPALES O FUERTES: Son preparaciones que están compuestas por tres factores; proteína, carbohidrato, vegetales.
Proteina: 150 Grs.
Carbihidrato: 75 Grs.
Vegetales: 75 Grs.
*POSTRE:
- Quesos: 90 a 120 Grs.
- Fruta: 90 a 120 Grs.
- Helados: 90 a 120 Grs.
- Pastas: Duras o blandas (masas). 90 a 120 Grs.
*POUSSE CAFÈ: Infusión aromática mesclada con un licor dulce llamadas cremas. 15 a 20 cc.
ORDEN GASTRONOMICO PREPARACIONES:
Aperitivos:
-vermuth casero -coctel a la rusa
-Fernet -black balsam
-Sweet cherry coctel -cerveza
-coctel de frutas -coctel de camarones
-coctel de tequila y mango -coctel de champan y jerez
Entradas:
*Sopas:
-caldo de carne -crema de calabaza
-crema de castañas -sapa de ajo
-gaspacho andaluz -sopa de almendras
-sopa de cerveza -sopa de col
-sopa de esparragos -crema de pollo
*Frías:
-crema de atun -tomates rellenos al cottaje
-pasta verde -canape oriental
-bolitas de jamon -mousse de jamon serrano
-pollo en escabeche -arrollados de jamon
-dips de queso crema -canapes de queso con aceitunas
*Calinetes:
-pimientos acidos en aceite -quesadilla de pollo
-esparragos a al parmezana -croquetas de tomate y papa
-brocheta de salchicha y dátiles -albondigas para picar
-riñones ala crema -macarrones rellenos de carne
-brochet de mejillones -lomitos de pollo flambeados
Plato fuete o principal:
*Preparaciones de carne:
-ropa vieja -chateubriang
-albondigas en salsa picante -canelones de carne
-carne a la cubana -cerdo al curri
-escalopes de ternera rebozado -chuletas de cordera a la menta
-lomo asado con manzana -lomo de cerdo a la mexicana
*preparaciones de pollo:
-pollo en salsa catalina y arandanos -canelones de pollo rojos
-rollitos de pollo en parmezana -magrevet de pato en salsa de cerezas
-pollo crujiente a la mozarela con -muslos rellenos espinaca y ajo
-bolas de pollo y queso -muslo de pollo en salsa de soya
-magravet de pato y manzana -pechuga de pollo con champiñones
*Preparaciones de pezcado:
-atun a la plancha -boquerones en vinagre
-bacalao a la llama con abichuelas -besugo al horno
-brandada de bacalao y manzana -croquetas de atun
-filete de mero al pesto -koftas de pescado
-lenguado gratinado -rape con salsa de mango
*Preparaciones de arroz
-A la boloñesa -A la naranja
- A la cubana -A la parmesana
-A la griega -Con almendras
-A la milanesa -Con champiñones
-A la marinera -Con mejillones
Postres:
-brazo de gitano -compota roja
-budin de baileys -espuma de naranja
-bajadera pastelito de Croacia - coquitos
-crepes -salsa de fresas
-flan -tarta tres chocolates
Pousse café:
-batido de café y caramelo - pousse café frances
-danish pousse cafe - pousse café parisien
-golden slipperr -pousse café lamour
-persy pousse café -saratuga pousse cafe
- sousse café americano -knickerbein
No hay comentarios:
Publicar un comentario