Huevos y preparaciones

 EL HUEVO




Tamaño
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.


Huevo entero    100% (en peso)


Cáscara
10,5%


Yema
31%


Clara
58,5%
Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación



La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro.  En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero – obviamente – aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de 1 gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La yema
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como lavitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo. estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/omantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.
la clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890); sedesnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.


Preparaciones:
SOUFLE
QUESO +HUEVOS +PAN MOLDE +ESPINACA +SAL +PIMIENTA +HARINA +MANTEQUILLA +LECHE +CLAVOS +TOMILLO

PROCEDIMIENTO
 DESPUES DE HACER LA BECHAMEL ESPESA AGREGAR QUESO Y CLARAS A PUNTO DE NIEVE EN FORMA ENVOLVENTE MOLDEAR EN UN RAMIQUIHASTA 3/4 Y LLEVAR AL HORNO POR 20 MN COCOTTE

HUEVOS +SAL+PIMIENTA+CREMA DE LECHE

PROCEDIMIENTO

ENGRASAR EL MOLDE AÑADIR CREMA DE LECHE TRABAJADA CON SAL Y PIMIENTA  SAL PIMIENTA HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR A BAÑO DE MARIA

HUEVOS HERVIDOS

HUEVOS MOULLIER

Albumina compacta yema cremosa

3 minutos

6 minutos

9 minutos cocidos

12 minutos cocidos

HUEVOS POCHADOS

 Agua a punto de ebullicion  95º C

Vinagre

Esatragon

PROCEDIMIENTO:

Agitar agua en forma de remolino cascar huevo

 

 

HUEVOS BENEDICTINE
1 Unidad huevo pochado
Espinaca
Mantequilla
Bernesa


PROCEDIMIENTO
Pochar el huevo, saltear en mantequilla la espinaca para realizar una cama, sobre esta cam ponemos el huevos, napamos con la salsa bernesa.

TORTILLA ESPAÑOLA

6 Unidades de huevos

1 L de papa

250 gr de cebolla cabezona

1 diente de ajo maserado

aceite

sal pimienta

nata montada

 

 

FRITATA ITALIANA 

1 unidad Sukini

1 unidad calabaza
1 unidad berengena
200 gr queso rallado
queso crema
aceitunas negras

PROCEDIMIENTO
Salteamos vegetales chip sal pimentamos, creamos una pelicula de huevo en la sarten, ponemos lo vegetales, aceitunas luego queso rallado por ultimo cubrimos con un capa de huevo, ponemos a fuego bajo