Los fondos
Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:
Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
Sopas
Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor.1 En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldoalimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes
SOPA MINESTRONE
Minestrone, minestrón1 o menestrón1 2 (significa "plato" en latínminestrare, "servir un plato") es una especialidad de la cocina italianasimilar a una sopa elaborada con vegetales de la época del año, a menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de laminestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y lugar en que se prepara. Puede ser un plato puramentevegetariano, o por el contrario puede contener carne, o ingredientes de carne como caldo de pollo, tocino, jamón, etc.
Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado.
SOPA CHOWDER
la palabra chowder proviene del nombre del pote en el que es cocinada. La palabrafrancés chaudière se traduce como pote y chaud "caliente" (también relacionado con el latin calderia). La palabra "chowder" en New England proviene de Newfoundland (Terranova), lugar donde los pescadores hacían una sopa con los restos de la captura en una especie de caldeirada; llegando a introducir la palabra (comparada con la bouillabaisse). Otro posible origen para la palabra chowder se deriva del antiguo inglés "jowter", que significa "el que trafica con pescado".
La sopa chowder de pescado, junto con la de maíz y la de almejas (clam chowder) continua disfrutando de popularidad en Nueva Inglaterra y la parte atlántica de Canadá. La sopa chowder de marisco es un plato popular y tradicional enIrlanda.
SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA
Es una sopa antiquísima (se conservó la tradición medieval de verterla sobre una rebanada de pan), y es probable que existiera en otros países europeos. Aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le viandier, de Taillevent, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia.1 La costumbre de añadirle queso rallado es, lógicamente, muy posterior. Era un plato humilde elaborado con ingredientes 'sencillos', a veces identificado con las épocas de hambruna.
Esta sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la madrugada, las tabernas y restaurantes que rodeaban las Halles de París, el mercado central de abastos. La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos. En la segunda mitad del siglo XX las Halles fueron derribadas, pero la tradición no sólo se mantuvo en ese barrio parisino sino que se extendió y se incorporó en las costumbres de los franceses de todo el país.
SALSAS
Salsa Bechamel
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un rouxblanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general esmantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,1 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Salsas derivadas
suboise : bechamel + cebolla salteada
refort : bechamel + ajo
mornay : bechamel + yemas + queso parmesano
crema : bechamel + crema de leche
escosesa : bechamel + verduras en brunoise fino
SALSA DEMIGLACE
Es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional. La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como se codifica muchas de las recetas en la norma francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace dar la preparación para el espagnole primero, y luego la receta de la pasta marrón, la preparación en realidad debería proceder a la inversa. A base de pasta marrón debe estar preparado y una vez terminado, a la izquierda en el calor seguirá siendo muy caliente. En este punto el espagnole está preparado, y cuando se acaba la pasta marrón, se añade en porciones iguales a la espagnole. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses refrigerados o congelados indefinidamente. Salsa española en un plato de carne y verduras.]] Lasalsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.1 Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madresde la que derivan otras salsas de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:
Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:
Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
CHUTNEY
preparacion agridulce de origen indu-inglesa se utiliza para el conzumo de animales de caza (cerdo y avez). el original es de mango y sus variaciones se optienen segun la fruta que se utiliza en su preparacion.
FRUTA +CEBOLLA CONFITADA +VINAGRE +ESPECIAS (curry cardamomo+genjibre)+PIMENTON ROJO
Procedimiento
Templar el sarten (ponerlo a fuego hasta que este bien caliente )agregar el azucar trabajar suave hasta que se torne caramelo agregar la cebolla y confitar , luego agregar el vinagre y dejar reducir , agregar especias luego el mango en brunoise y dejar reducir por ultimo agregar pimenton dejar al fuego por unos minutos y servir.
ARROCES
El origen en estado silvestre parece centrarse en el sudeste asiático. Como planta alimenticia se sabe que empezó a utilizarse probablemente en el año 3000 a. N.E.
Posiblemente fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo, desde China fue introducido a Corea, Japón y Filipinas, la extensión a la Asia occidental se produjo bajo el Imperio Persa.
Los griegos en el año 320 a. N.E conocen la existencia de este cereal bajo el nombre de “Oriza”, como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno.
Los Árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de Africa, y más tarde, ya en la Edad Media en la Península Ibérica.
El origen del nombre tal y como lo conocemos actualmente proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.
Siempre ha tenido un papel importante en la sociedad, tanto que incluso fue moneda de intercambio en varios países de Asia.
Como referencias gastronómicas ya en la época romana es citado en libros y escritos como en la obra “ Diez libros de cocina” de Apicio.
En escritos de la cocina francesa se menciona un arroz con leche de almendras y canela, en una comida que ofreció el rey Luis a San Tomas de Aquino.
Mas adelante se empezó a mezclar con alimentos no dulces. En los recetarios europeos medievales y renacentistas nos dan la formula para preparar uno de los manjares más exquisitos de la época como es el “menjar blanc”, una elaboración que ahora vuelve a estar de auge sobretodo en la cocina de autor.
A medida que avanzamos en el tiempo aumentan el numero de elaboraciones culinarias que tienen el arroz como elemento base, y aun sigue aumentando el numero de creaciones culinarias, lo que nos demuestra una vez mas que este cereal es una pieza clave en las gastronomías del mundo, por eso, encontramos tantas variedades de este cereal, que es el segundo mas cultivado después del trigo.
TIPOS Y CLASES DE ARROZ
Primero de todo hay que decir que hay una gran cantidad de variedades de arroces, hay cuatro grandes tipos de arroz:
Arroz patna: es un arroz de grano largo, de un blanco lechoso, se debe hervir en abundante agua a la que añadiremos sal. Cuando esta cocido, el centro de cada grano debe ofrecer una leve resistencia, pero sin la menor textura de tiza. El patna perfectamente cocido da un hermoso arroz de granos perfectamente separados, es bueno para pilafs, ensalada, rellenos y toda clase de platos que requieran arroz seco.
Arroz integral: es cualquier arroz que ha sido descascarillado pero al cual no se le ha quitado el salvado, este contiene mas sustancias nutritivas, especialmente vitamina B. Necesita bastante mas tiempo de cocción que el blanco y mejora si se remoja antes. Hay que hervirlo en abundante agua salada durante unos 45 minutos aproximadamente. Se consigue arroz integral de grano largo, mediano y corto. Los de grano largo son mejores para comer solos o como base de pilafs, mientras que los de grano corto son los ideales para elaborar budines. Este arroz sacia más rápido la sensación de hambre.
Arroz silvestre: es la semilla de una planta acuática relacionada con la familia del arroz, que se da en los Estados Unidos, es difícil de encontrar y su precio es prohibitivo, tiene un sabor distinto y peculiar. Para cocinarlo se le da un hervor en agua salada, se cuela y después se cuece en un mínimo de agua durante media hora, o hasta que os granos empiecen a abrirse. Se sirve tal cual o se incorpora a rellenos de aves de corral o de caza.
Ahora que ya hemos hablado de los grandes arroces, explicaremos muy brevemente algunas de las miles de variedades que se emplean en la cocina, hablaremos de los mas utilizados como el basmati, el arborio o el jazmín.
Arborio: es un arroz de grano corto, originario del valle del Río Po al norte de Italia, se usa para rissottosy al cocinarse resulta cremoso y firme al masticar.
Aglutinado: tanto puede ser arroz blanco, negro o integral, se caracteriza por tener los granos que se pegan los unos a los otros al cocinarse. Se destina principalmente para elaborar golosinas en la sociedad asiática.
Arroz Aromatico: es un arroz tanto integral comblanco con un aroma natural y un sabor similar a las nueces asadas o a las palomitas de maíz. Se cultivan varios tipos y al cocinarse es seco y de grano suelto y tierno y suave. La variedad más representativa es el arroz Jazmín Mahatma. Arroz de palomitas de maíz: se cultiva en Louisiana (E.U.A). Este arroz de grano largo es un cruce entre Basmati y arroz normal, su sabor es bastante similar al de las palomitas de maíz con mantequilla aunque su aroma es mas fuerte que su sabor.
Arroz dorado de Carolina: es un arroz distintivo de la región campestre de Carolina del sur (U.S.A), es muy conocido por su corteza dorada.
Arroz Perla: es un arroz de grano corto, gordo y casi redondo y blanco, al cocinarse queda suave y con los granos se mantiene unidos.
Precocido: tanto puede ser blanco como integral, este ha sido completamente cocinado y deshidratado después de molido, gracias a este proceso conseguimos reducir su tiempo de cocción.
Rojo: es un tipo de arroz característico por sus tonalidades rojizas, es un arroz que liga muy bien con las carnes de caza.
Japónica negro: es ligeramente picante y aromatico. Fue desarrollado a partir de una variedad de arroz negro de grano corto japonés y un tipo de arroz de grano mediano color caoba; estos crecen juntos en el mismo cultivo. Se usa sobretodo para rellenos.
Basmati: se consigue en los mercados de comestibles asiáticos, es de grano largo, es muy sabroso y de gran consistencia. Antes de cocinarlo hay que limpiarlo cuidadosamente, y hay que pasarlo por el agua corriente para sacarle el exceso de almidón. Cuando ya este cocido los granos estarán bien secos y separados. Es ideal para pilaf y para contrarrestar los picantes de la gran mayoría de comidas hindúes.
ARROZ(SALTEADO)
ESTRUCTURA
ARROZ 500gr+ACEITE 100gr +AJO 0.5gr+SAL 20gr+AGUA 800c.c
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite el ajo en ecrasé, agregar el arroz hasta que quede cristalino, agregar el agua saborizada, llevar a punto de ebullición hasta que se evapore el agua, dejar que seque totalmente, y finalizando la cocción se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve.
ARROZ(HERVIDO)
ESTRUCTURA
ARROZ 500gr+ACEITE 120gr +AJO 0.5gr+SAL 20gr+AGUA 800c.c
PROCEDIMIENTO
En agua fría agregar aceite ajo en ecrasé y llevar a ebullición, agregar el arroz llevar a ebullición nuevamente hasta que el agua se evapore tapar con un plástico y cocinar por 20 minutos
ARROZ CREOLE O A LA INDIANÉ
ESTRUCTURA
ARROZ 500GR +AGUA750+MANTEQUILLA 20GR+SAL 40GR
PROCEDIMIENTO
Por 500 gr de arroz medir 10 partes de agua fría es decir 5 lts de agua con 40 gr de sal para la libra de arroz, llevar a ebullición dejar cocer de 10 a 15 mn y en colador chino tamizar el arroz y enjuagarlo con 2.5 lts de agua hirviendo para retirar el gluten y el almidón, en una placa agregar mantequilla el arroz y hornearlo antes de consumirlo.
ARROZ A LA JARDINERA
ESTRUCTURA
ARROZ +AGUA+ZANAHORIA+HABICHUELA+CEBOLLA+MAIZ TIERNO+ARVEJA+COLOR +SAL
PROCEDIMIENTO
Se saltean los vegetales en jardineras del mas duro al mas blando, agregar el agua con el color y sal diluida,llevar a punto de ebullicion agregar el arroz dejar secar tapar con plastico humedo por 20 minutos bajar temperatura peinar con un tenedor de dos puntas y servir.
ARROZ A LA FLORENTINA
ESTRUCTURA
ARROZ +TOCINETA +ACEITE +AJO+SAL
PROCEDIMIENTO
En un sarten se pone a dorar la tocineta sin aceite una vez este dorado se le agrega el aceite el ajo, el agua debe estar licuada con la espinaca sin tamizar muy bien licuada y se mezcla con la sal , se agrega despues de saltear, se deja a punto de ebullicion y se agrega el arroz
ARROZ A LA BRASILERA
ESTRUCTURA
ARROZ +TINTURA DE CARAMELO+SAL+SAL 0.5GR+AZUCAR20GR
ACEITE 100GR+COCO RALLADO+NUEZ
PROCEDIMIENTO
En agua fria, adicionar media cucharada de color caramelo con la sal y el azucar se rectifica el sabor se pone a ebullicion por se agrega el arroz el aceite antes de dejar secar totalmente se le agrega el coco rallado y la nuez rallada se le coloca un plastico humedo se deja por 20 minutos se peine y se sirve.
ARROZ AL CURRY
ESTRUCTURA
ARROZ+UVAS PASAS +CURRY+AJO+ACEITE+LECHE DE COCO
PREPARACION
Satear el ajo agregar la mezcla de agua curryy sal agregar las uvas pasas y la leche de coco, se lleva a punto de ebullicion se agrega arroz se deja secar se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve
ARROZ CON COCO DEL PACIFICO
ARROZ+PANELA +SAL+AZUCAR+COCO
PREPARACION
Se prepara un melao con la panela y se carameliza con el coco,se pone a diluir en la leche de coco la sal y el azucar se deja en coccion por unos minutos hasta llegar a punto de ebullicion luego se agrega el arroz y se deja secar y se coloca un plastico humedo, se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve
ARROZ CON COCO DEL ATLANTICO
ESTRUCTURA
ARROZ+LECHE DE COCO +SAL+AZUCAR+TINTURA DE CARAMELO
PREPARACION
Se hace la preparacion en una olla de hierro, se saca la totalidad de la leche de coco y la mitad de coloca al fuego hasta lograr obtener TITO-TEP (chicarrones) bien dorados y la mitad restante se mezcla con la sal y el azucar y un poco de tintura de caramelo se agrega leche de coco saborizada se deja a punto de ebullicion se agrega el arroz y antes de que seque se le adiciona el coco y se deja hervir y se pone a secar se le coloca un plastico humedo
se peina con un tenedor de dos puntas y se sirve.
ARROZ CANTONES
ESTRUCTURA
ARROZ +JAMON+POLLO+PULPA DE CERDO+CAMERON TITI+RAICES CHINAS +APIO+ZANAHORIA+CEBOLLA CABEZONA +PIMENTON+CEBOLLA JUNCA +GENGIBRE +AJO+ACEITE+SOYA+AJONJOLI+HUEVOS.
PROCEDIMIENTO
poner a cocinar el arroz en un litro de agua (neutro hervido)luego hacer la base del arroz, aceite de ajonjoli (se pone a tostar ajonjoli y en el mismo recipiente) se agrega 5 gr de gengibre 5 gr de ajo,150cc de aceite de oliva ,350 de soya, 50 de ajonjoli) y licuar colocar un wok al fuego hasta que este a punto de humo y agregar la carnes en julianas saltearlos con la base anteriormente elaborada y se le va agregando poco a poco agregar los vegetales previamente cortados en julianas menos el apio y la cebolla junca que se corta al 10 luego se agrega la porcion del arroz por ultimo se agregan las raices chinas la cebolla junca el jamon, con los huevos hacemos una tortilla y se cortan en julianas y se agrega un poco cuando se este salteando y el resto para decorar el plato junto con el ajonjoli se revuelve y se sirve.
PAELLA
Se denomina paella (del catalán-valenciano paella, sartén, y éste del latínpatella -análogo al castellano padilla, italiano padella o francés poêlle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera.1 Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana.2 3 La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.4 5 La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español,6 pero la riqueza de la Huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, haya más platos que reconocerle.
La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación.7 Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.4 Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)8 y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).
PAPAS
La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sustubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años1 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.
En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra.2 Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para designar a la papa. El primero se corresponde a «akshu», presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso delancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana).3 2 En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra «poñü».4
En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del términoquechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata(Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y paparesulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata.5"Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir delsiglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los paíseshispanohablantes.6
Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y catalán; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra").[a] De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. Enaragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trumfa".7 Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" enbúlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán.8 En valenciano se usa la palabra "creïlla",9 derivado de la semejanza en forma con lascriadillas.7
PAPA FOSFORO
(0.5mmx0.5mmx7cm)
PAPA+PIMIENTA+SAL
Procedimiento
lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergirla papa en un agente graso hasta que dore y quede crocante dejar escurrir la grasa salpimentar y servir.
PAPA FRANCESA
(1mmX1mmX7cm)
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir
PAPA GARUT
(ACANALADA)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir
PAPA PAJA O CABELLO DE ANGEL
(1.5mmX1.5mmX7mm)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir
PAPA BASTON
(2cmX2cmx7cm)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir
(TORNEADA)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,en mantequilla caliente sumergir las papas y retirar hasta que esten crocantes poner a escurrir la grasa y salpimentar
PAPA SOUFLE
(3mm Gruesor)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el torneado requerido para la preparacion,En aceite caliente a 140grados colocar las pàpas sin dejar de mover hasta lograr que la papa le salga una ampolla y pasarlo rapidamente a un sarten con aceite caliente a 180 grados hasta que se inflen se sacan y se escurren y se sirven.
PAPA CHIP
(3mm Gruesor)
PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL
procedimiento
Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir salpimentar y servir.
