Clasificacion de peces y Mariscos

PESCADOS

Clasificación Pescados blancos:

El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.

Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao,  besugo,  cabracho,  dorada,  rape,  rodaballo.

Clasificación de Pescado Azul

Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.

Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.

Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula,  arenque,  atún común,  bonito del norte,  boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina

El pescado es un alimento básico y uno de los más importantes recursos alimenticios con que cuenta la humanidad para conseguir una adecuada nutrición. Por su contenido en proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, se lo considera un alimento primordial para el desarrollo humano.

Su valor energético depende del contenido en grasas, factor que se utiliza también para clasificar los pescados en grasos o magros. Las proteínas del pescado son muy completas y semejantes a la de la carne de pollo o vacuna. En cuanto a los minerales más importantes que contiene, podemos mencionar; el sodio, potasio, hierro, fluor, yodo, calcio, fósforo, que lo convierten en alimento esencial para todo proceso de desarrollo y crecimiento.

Los pescados magros se digieren muy fácilmente por lo que se recomienda en las dietas, así como en la alimentación infantil, por su carencia de hidratos de carbono se utiliza en dietas de descenso de peso; su aportación en vitaminas también es interesante, destacando vitaminas A, B, B1, B2 y D tan importantes en la dieta humana.

Clasificación según su contenido graso

Peces grasos: contienen entre 5 y 20 % de grasa. Se vuelven rancios rápidamente; comprenden casi todos los peces de agua dulce y algunos de mar, como por ejemplo: Arenque, Sardina, Caballa, Atún y Salmón.

Peces magros: contienen entre 3 y 5 % de grasa. Algunos ejemplos son; el Bacalao, Merluza, Congrio, Besugo, Lenguado.

Clasificación según su forma: peces redondos y peces planos.

Algunos ejemplos de peces redondos son: Bacalao, Merluza, Brótola, Besugo, Atún, Lubina, Merluza Negra, Congrio.

Algunos ejemplos de peces planos son: el Lenguado, Linande, Carrelet.

Elección del pescado

El pescado antes de ser llevado a la cocina debe reunir ciertas condiciones para obtener un plato óptimo. Existen muchas maneras de identificarlos, están los de agua dulce o salada, fría o cálida, con formatos planos o redondos.

Para la cocina se debe tener en cuenta su carne sea firme o sólida para que resistan la gran mayoría de los métodos de cocción.

Una carne de color más claro por lo general indica un sabor más delicado. Los pescados de río suelen ser dulzones, aunque algunos tienen un sabor fuerte, otros incluso con sabor a tierra, esto no por que ingieren tierra o lodo, sino por alimentarse con algas, que tienen ese sabor.

En general ciertos pescados tienen el contenido graso por toda la carne, mientas que la mayor parte de los pescados blancos son menos aceitosos, por que conservan la grasa en el hígado.

El pescado debe ser absolutamente fresco antes de llevarlo a cocina. Una vez pescado debe conservarse en frío

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Para saber si el pescado está en perfectas condiciones para prepararlo, debemos saber primero que: los ojos deben ser claros, brillantes y abultados, evite aquellos de ojos opacos, húmedos y vidriosos. La piel y la carne deben tener un aspecto lustroso y una textura firme.

Si se puede doblar el pesado y hacer que la boca toque la cola, éste estará un poco pasado. Se pueden cocinar si no tienen olor fuerte. Las colas deben estar húmedas y no secas, además de flexibles. Las agallas deben ser bien vistosas, de un color rojo brillante a oscuro, según la especie.

La frescura de un pescado se reconoce por la tersura de su carne, sangre en las agallas, ojos claros y abultados, escamas brillantes. Una vez efectuada su elección se procede a su limpieza, que comienza cortando las aletas y parte de la cola, con una tijera. Para eliminar las escamas conviene rasparlo con el dorso de la hoja del cuchillo, o bien con un descamador, desde la cola hacia la cabeza.

A algunos pescados grandes se les hace un corte o incisiones con un cuchillo bien filoso en la piel y la carne para facilitar la acción del calor. Estos cortes se efectúan en sentido trasversal y no deben exceder de 3 mm de profundidad.

Captura y conservación

Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mismo momento de la pesca, hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación. Este proceso encarece su valor.

El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a menos cinco grados.

Lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su conservación hasta dos o tres días de navegación.

En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con nitrógeno líquido a menos treinta grados y se estiban bajo congelación por tres o cuatro meses.

Los peces se descomponen más rápido que otras carnes; esto se debe a los siguientes factores:

Tienen una estructura molecular más abierta por lo tanto menor protección a la oxidación y penetración de microbios.

Poseen mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados, que se oxidan y degradan rápidamente.

Anatomía de un pez

En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados y más afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza. Sus principales rasgos son el juego de vértebras repetido en serie y los músculos segmentados, que permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de forma lateral. Por lo general el cuerpo está dotado de una serie de aletas, formadas por membranas con una armadura de espinas, que actúan como medio de propulsión o de orientación del movimiento. En la línea dorsal, en la parte superior del cuerpo, puede haber una o más aletas dorsales. En el extremo de la cola hay una aleta caudal que es el principal órgano para generar el empuje por el que se mueve la mayoría de las especies. En la línea ventral hay una o más aletas anales, situadas entre la abertura anal y la cola. El cuerpo tiene dos pares de aletas laterales: las pectorales, que suelen estar situadas a los costados, detrás de los opérculos que cubren las branquias, y las pélvicas, que se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal. Entre los peces hay gran diversidad de formas y peculiaridades anatómicas, que oscilan desde las de la anguila (similar a una serpiente) hasta las del pez luna, que tiene forma de globo, o los peces planos como el lenguado. Las aletas pueden estar muy modificadas o ausentes, de acuerdo con los distintos modos de vida. Algunas especies de anguilas de las ciénagas carecen de casi todas las características que distinguen a los peces, como las branquias, las aletas y las escamas, e incluso pueden llegar a ser sobre todo terrestres. Unas 50 especies de peces óseos carecen de ojos.

El sistema circulatorio de la mayoría de los peces es sencillo; está formado por un corazón con dos cámaras que impulsa la sangre hacia adelante, en dirección a las branquias, desde éstas hacia la cabeza, y desde aquí al resto del cuerpo a través de una gran arteria situada debajo de la espina dorsal. El ritmo circulatorio es inferior en los peces que en otros vertebrados.

Los principales músculos del cuerpo de los peces están dispuestos a lo largo de los costados del tronco y la cola. La masa muscular de mayor tamaño recorre el dorso a cada lado de la espina dorsal y la masa de menor tamaño se encuentra debajo de la primera. Cada masa muscular está compuesta por una serie de segmentos entrelazados. En la natación ordinaria, la contracción sucesiva y alternante de los segmentos musculares de cada lado (de adelante hacia atrás) da a la aleta caudal un movimiento ondulante lateral. Unos músculos pequeños controlan los movimientos de la boca, las branquias, las aletas y los ojos. Unos cuantos tipos de peces, como la anguila, nadan por medio de movimientos serpentinos del cuerpo, mientras que otros, entre ellos el pez cofre, se mueven por la acción de sus aletas, casi sin mover el cuerpo.

Tratamiento culinario

El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero es complicado para guisar, porque durante la cocción lenta se altera su estructura, pudiendo destruirse en el proceso. Es por eso que se lo pochea en un medio ácido; por lo general caldo, agua, jugo de limón o vinagre; en el cual el líquido no debe hervir, debe cocinarse a temperatura baja del punto de ebullición.

Existen dos razones para cocinar el pescado en un medio ácido:

El ácido fija y coagula las proteínas de la carne y los aromas azufrados y amonicales. (Caso típico la raya)

Peces más comunes en la pesca de agua dulce

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

Los mariscos propiamente se clasifican en tres grandes grupos los cuales son

1. cefalópodos

2. crustáceos

3. moluscos

CEFALOPODOS:

 Calamar, Jibia, Sepia, Pulpo, chipirón

CRUSTACEOS:

Buey, Centollo, Nécora, Carramaro, Bogavante, Langosta, Cigala, Langostino, Gamba, Quisquilla

MOLUSCO:

Almeja, Berberecho, Chirla, Mejillón, Navaja, Ostra, Viera, Percebe, Lapa.

Aplicación culinaria de los crustáceos:

Los crustáceos se ponen en un recipiente con agua quedando totalmente cubierta, se añade sal marina gruesa el sabor final del agua debe ser ligeramente salado añadiendo un hoja de laurel. El agua debe estar un poco salada para que coja más sabor en la cocción.

A continuación si la pieza está viva, se introducirá en el recipiente con el agua fría, y en cuanto empiece a hervir,  se aplicaran lo tiempos arriba indicados.

A continuación si la pieza está muerta, se meterá en el recipiente cuando el agua rompa a hervir y se proseguirán con los pasos ya dados

Aplicación culinaria de los moluscos:

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una "cultura del marisco" según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema:(1)

Acontnuacion pongo a su dispocicion las fichas tecnicas de algunos de los peces y mariscos de colombia con su descripcion correspondiente:
https://acrobat.com/#d=gD8CAqEI5sTJG5CCH2cKMw